中秋团圆宴,淮扬菜大师推荐这4道硬菜

天上月圆,地上人圆。中秋是“人月两团圆”的日子,“举杯邀明月”时,怎能少得了美食的陪伴,亲朋欢聚一堂的中秋宴席必不可少。如何别出心裁、惊艳美味,且看中国烹饪大师、淮扬菜大师、注册国家级裁判员、江苏食品药品职业技术学院苏食苑宾馆总经理张胜来推荐的这4道淮扬菜,既养生纳福,又新颖鲜美,不妨一试。

蟹粉狮子头:一口香嫩一口鲜美 妥妥的硬菜大菜

秋风起蟹黄肥,此时正是螃蟹最肥美之时,中秋宴的餐桌上怎么少得了淮安的特产,洪泽湖的大闸蟹。张胜来推荐的蟹粉狮子头,将蟹肉和猪肉完美结合,清淡鲜美,口感松软,肥而不腻,绝对是当晚的招牌菜。

想要菜肴味道鲜美,食材的选择上很有讲究。要选择连皮带骨的五花肉,去骨去皮后,剁成石榴粒大小的肉粒。如果市民嫌费事可以用绞肉机绞成肉泥,但口感上要欠缺一些,没有剁出来的有弹性和嚼劲。随后,螃蟹蒸熟后取出蟹肉和蟹黄,在和五花肉粒搅拌均匀,依次放入葱、姜、料酒、虾仔、盐、胡椒粉、鸡蛋清,用手摔打上劲;随后,进行汤料的熬制。将肉皮切成菱形,排骨斩断成块,在沸水中过一遍洗干净后,放入砂锅中熬制,并放入葱、姜等辅料。开锅后,放入捏成圆形的狮子头。最后,小火炖至1个半小时即可。

一个狮子头,配一根烫熟的青菜、一片肉皮和一块排骨。寓意着团团圆圆、味美色佳的蟹粉狮子头新鲜出炉了。

一藕两吃:藕断丝连 寓意深远

江苏快三上面是酥酥脆脆带着莲藕清香的藕条,下面铺着鲜美爽口的藕夹,一甜一咸,一脆一鲜,轻松征服食客的味蕾,既营养美味,又新颖独特。秋季是收获的季节,在淮安水产资源丰富,其中莲藕就是当下最当季的时令菜之一。张胜来说,莲藕气味清香、脆嫩爽口,含有丰富的营养,能健脾止泻、清热凉血和补血生血等。不仅如此,莲藕在过去淮安很多地方,都会作为中秋祭月的贡品,“节节藕”寓意着“节节高”,带有吉祥的寓意。所以,莲藕是中秋宴上必不可少的食材。

“一藕两吃”在制作方法上,相较于传统的做法较为复杂些,主要是最上面的炸藕条。具体的制作方法是:顺着莲藕切细丝,粗细如火柴般即可,长度约为6公分左右。然后,拍粉。淀粉和吉士粉按照1:1配置,细丝外均匀包裹着,开火倒入食用油,放入锅中油炸至外面变金黄色,捞出沥油。然后制作藕夹,将莲藕切成夹刀片,藕片厚度如硬币般,放入肉泥,在外面裹上一层用淀粉、面粉、鸡蛋、盐调制的面糊,放入油锅里炸熟。最后,调制酸甜汁。依次放入适量的柠檬汁、糖、水、盐,用淀粉搅拌均匀后,放入食用油后加热即可,最后均匀地浇在藕条上。圆圆的藕饼中间连着藕丝,一盘色香味俱全的一藕两吃完工。

鱼羊鲜:天下第一鲜 秋季进补好食材

“鱼”“羊”组成“鲜”字,单从字面上就能看出这道菜味道十分鲜美。张胜来介绍说,这是一道古老的淮扬菜,将鱼、羊两者味道充分相互融合,做出的菜有独特的鲜浓味道,在坊间又叫“天仙配”,其营养丰富,味道鲜美,老少皆宜。

江苏快三秋天是养生进补的好时节,食之正当时。而制作味道鲜美、浓白粘稠的汤汁是关键。鱼羊鲜的汤汁使用鱼汤和羊肉汤混合而成,其中羊肉汤为底汤。张胜来说,首先,放入葱、姜等作料熬制羊肉汤,将羊肉捞出切片。然后,片黑鱼,将剩下的鱼头和鱼骨架在锅中油炸后,在放入羊肉汤中。可根据个人喜好放入芋头、蘑菇等时令蔬菜,继续熬制。等蔬菜熟了之后,在放入黑鱼片。当鱼片变色即可起锅。如果想要微辣微酸的口味,可以放入适量的野山椒。据介绍,羊肉汤中放入适量的醋从营养角度更便于人体的吸收。

八宝葫芦鸭:外酥内糯 美味无法抵挡

别具一格地将鸭子做成葫芦型,悄无声息地剔除了鸭架、去除了内脏,而保留了鸭皮不破,里面灌入了近十样养生食材,使得这道菜在推荐的菜品中难度系数最高。张胜来表示,除了造型上略胜一筹,广大市民在家中可以制作八宝炖鸭块,在口感上和营养价值都与之相当。

江苏快三据介绍,鸭肉性寒,既可滋补,又可消毒热,是秋季绝佳的肉类食品。再搭配洪泽湖特色的水产芡实、莲子等食材,在一起烹制有很好的养生效果。

江苏快三不过,由于这道菜涉及了十多样食材,所以在制作上相对复杂些,要把干贝、虾米、莲子、芡实、薏米仁、香菇、笋等食材进行预处理。首先,干贝和虾米里依次加入葱、姜、盐、料酒、荤油,上锅蒸熟;其次,对莲子、芡实、薏米仁、香菇、笋等进行涨发,然后加入糯米、大米和适量的佐料隔火蒸熟。再放入荤油,加入葱、姜、盐、料酒、胡椒粉等佐料,将蒸熟的混合食材倒入锅中翻炒;最后,将鸭块进行腌制,加入葱、姜、盐、料酒等佐料,腌制20分钟后,平扑在混合熟的食材继续在锅上蒸至熟为止。

融媒体记者 金义旻

融媒体编辑 何渊

掌上淮安

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